???O2O這一概念早已從不明覺厲變為盡人皆知，而已然身先士卒參與其中的企業，現今回過頭來看，刻意形式的大都有如曇花一現，而忠于本質的則始終在殘酷的生存游戲中穩健發展。當餐飲企業轉型O2O成為大勢所趨，殫精竭慮為自身利益尋找新的經濟增長點的時候，不防先來聽聽率先涉足O2O的金百萬之所見。
????互聯網能否顛覆餐飲企業?
????餐飲行業接觸互聯網經歷了三個階段，從傳統餐飲企業開始與大眾點評等信息類網站建立合作關系，這些平臺的主要功能就是發布一些資訊，傳播餐飲企業的美食信息，首先它改變了餐飲行業的傳統傳播方式，而在O2O之前，只能依靠捉襟見肘的口口相傳的口碑傳播，而這導致的一個結果就是餐企與客戶間的信息不對稱。作為一個餐飲企業，所對外傳播的信息一定是經過篩選的，并不見得真實。而大眾點評這一類網站的出現，改變的了傳統餐飲的傳播方式，這種以顧客為主導的方式所傳播的信息，相對較為客觀、真實。同時，又基于互聯網的本質屬性，在傳播速度上效率極高，也使得傳統傳播方式的現狀得以改變。
????傳統模式下的餐飲企業，由于受傳播速度制約，決定了其影響力的大小，在這樣的環境下，品牌的建立相當困難。但有了互聯網的介入，對于餐飲企業的品牌塑造便能極大降低時間成本，尤其是借助互聯網風起云涌的勢頭，能夠讓一些優質企業迅速成長起來。與此同時，也會使得劣性企業加速衰亡。而這個時代的餐飲企業，就傳播方面而言，只要你有做大做強的愿景，都可以借助互聯網已經給你創造好的環境迅速擴散品牌種子到任何能夠承載它的土壤，這個就是互聯網對傳統企業產生的一些影響。
????第二階段主要是餐飲企業介入互聯網之后所參與的信息技術的革命。嚴格意義上講，從2009年之后，大量的管理系統的出現，助力了餐飲企業在管理層面尤其是運營效率的提升。就拿金百萬來說，金百萬目前有CRM、BI、EAS、ERP、OA、視覺遠程監控系統等等，這一系列的信息化管理系統，在這個過程當中，為我們企業的整個兒決策包括營銷，都提供了非常便捷的技術支持。
????但是，不論是傳播手段也好，信息技術革命也罷，對于餐飲企業而言，它都只是作為一個工具幫助你怎么去更好的管理這個企業，而真正在這個商業模式的顛覆層面，卻并不起任何作用。包括現在的微博、微信，都只是在原有的傳播基礎之上，使得傳播方向更為廣泛化、傳播力度愈加強勢化，但對餐飲企業的商業模式并不能生發根本性的撼動。
????那么第三階段，便是2010年進駐中國的商業模式——團購，同時也是O2O的初始面貌。大家甚至都認為O2O這一模式，未來將對傳統餐飲企業帶來顛覆性的影響!對此，我個人并不是很認可。
????首先分析下目前O2O的幾種商業模式，團購最早出現，在當時可謂風靡一時，被稱之為千團大戰，但現如今再細觀之，存活下來的鮮有幾家較為有名的團購網站，那么，為什么會出現這種局面?其實從這個現象便可以印證團購這種商業模式是不可能撼動傳統餐飲企業的，而現實中也沒有任何一家餐飲企業是靠團購生存的。團購在歷經幾年的實踐之后，很多餐飲企業會發現，實際上團購的顧客，幾乎皆非自家的忠實客源。在這個過程當中，團購它只是針對C端(消費者)的一種低價戰略。由于造成商與客之間的不平衡，繼而對商家也造成嚴重傷害。直到現在，一大批商家對于團購都持有一種抵觸情緒。
????營銷主要分為兩個陣營，其一是營業額，其二是品牌。金百萬作為最早進軍餐飲O2O的老牌企業，從未將團購作為線上營銷的主要手段，而是作為一種新媒體的傳播途徑。作為一個新事物，團購在2010年悄然引爆市場之時，金百萬也取得了不錯的成績。包括現在，金百萬仍然一直在做團購。當時我們做團購主要是以饑餓營銷的方式，由于發行量很小，使得眾人搶購為傳播宣傳造勢。現在，早已證實了團購并非餐飲的生存之道。因此我個人認為，團購的存在也并不具備摧枯拉朽之勢。
????此外，很多互聯網公司也指出，外賣蘊藏顛覆傳統餐飲企業的潛質，將形成未來的主流市場，就這一觀點，從目前來看它的增長趨勢，幾乎是直線攀升。但是你能證明這樣一種經濟增長方式同時是與客戶需求相輔相成的么?我們不得不在此處打上一個問號~像外賣這種形式，回歸本質，這是在還未出現餐飲O2O之前便已經悄然崛起的產業，只不過無非是從原來的電話訂餐，轉為現今的PC下單，僅此而已。
????從這個模式來講，外賣其實一直是餐飲行業的一根雞肋。實際上外賣掙錢是很難的，這是一種非常重的商業模式。首先它需要完善的物流體系，而這恰恰是一種繁重式增長的經濟模式。其次外賣并沒有得到國家的認可，其中一個重要的原因就是食品安全。我們說的食品安全并不是普通意義上的變質，而是基于菌(食品添加劑)是否超標而言的。食物的運輸配送過程中，是否能達到標準化的要求?
????目前，國家對于新事物也改變了自身的管理方式，職能部門的開明體現在，一個新事物的誕生，允許你先進行實驗，也就是說，未來，外賣能否在法律中獲得明文規定的認可，還是一個問號。另外，從其商業模式來看，稱其非常之重就表現在送餐人員的成本上面。剔除送餐人員的基本工資，拋卻物流成本、其它管理費用，一筆賬算下來，幾近毫無盈利。要知道，當你的商業模型成立，你的財務模型也應該立即隨之建立，這才是一種可持續的商業模式。就送餐整體行業來說，平均工資為4500元，每天平均下來是一百七十多塊錢，去支撐15單——20單的工作量，加之現在外賣主要客戶群需求是工作餐，就金百萬來說，已然達到了占比70%的市場份額。但是包括向客戶收取外送費以及其它費用，尚完全不足以支付送餐員的個人成本。因此，這個商業模式能否有出路，還值得深入探究。
????餐飲業并不是一個以吃這一單一訴求來定義的，尤其是在中國。中餐的文化不在于吃，重要的是蘊藏其中的社交基因。引用易中天的話來說：什么是熟人關系?!經過烹飪的關系才能稱之為熟人。即彼此間有過飯桌上的接洽。再通俗一點，如果說咱倆連飯都沒在一起吃過，那就談不上認識，更別說熟人了!
????在日常交往中，餐飲起到的一個重要作用便是交流。還以金百萬為例，真正為了吃飯這種單一訴求前來的顧客，很少!因為金百萬就是做家庭消費的，平均客單人數是6.5人，而中餐本就有著桌餐文化的深厚底蘊，在就餐的過程中，往往是基于事件而引發的消費。由此可以斷定，交流才是消費者的核心訴求。同時可以想見，像外賣這種無法滿足市場核心訴求的營銷模式，個人看來顛覆的可能性不大!
????還有一種就是典型的O2O模式——代金券，這也是金百萬一直在跟一些公司進行的合作。后來之所以逐漸淡化這一運營模式，是因為我們發現使用代金券的幾乎都是我們的忠實客戶，金百萬在北京地區的粉絲是一百余萬，首先金百萬的會員本身是有折扣的，其次線上代金券的發售目的是為了引來新增客流。但當忠實會員走上代金券的路子，反而直接降低了金百萬的營收。比如說：現在的消費者來到金百萬吃飯，落座之后先登錄點評等客戶端查看，看到金百萬有銷售代金券就直接通過線上付款下單了。
???經過測算，有80%使用代金券的客人本來就是我們的會員，看下數據，我們投入大筆財力物力卻只換來20%的新增客源，開源成本過高何談盈利呢?!因此，就代金券這一現實問題來講，它對企業提供的作用是有限的，而對于任何一家規模相對較大，發展已然成熟的企業而言都不是一種可持續的商業模式。
????還有就是定位、點餐、支付形成的一個閉環。很多人認為這種發展模式也很有前途。但是，個人認為必須做到具體場景具體分析。假如你要的是快餐，可以肯定的是這種模式一定能夠提升效率，對于商家而言也是一種價值體現。但是，中餐的提前點餐定位，在中國的社會背景下，有何種價值呢?!中餐，最核心的部分是點單人。而點單人的素質則直接決定了客戶的用餐體驗。一個好的點單人，除了會把適合客戶的菜品推薦給顧客，還可以通過自身具備的引導消費技巧，來提高每一位顧客的貢獻率。一方面要讓消費者多花錢也心甘情愿，另一方面還要讓消費者吃的沒有怨言，這是作為一個點單人最基本的職業素養，也是優質服務的體現。試想，將點單人這一環節刨除，表面上看是節省了人力成本，但實質上卻在潛移默化之中讓顧客的消費體驗大打折扣。從而降低了產品的附加值，這就得不償失了。以西貝莜面為例，去過西貝的都知道，西貝主打重服務的企業文化。現在推出的莜面妹即貌美如花的服務員去嫁接莜面與之產生關聯，人工成本相當高，但恰恰是在服務模式上，它選擇做加法，以提升服務，達到增加產品附加值的目的，憑借增加客單價，從而實現盈利的商業模式。
????而降低服務的隱性成本是提升服務的顯性成本無法比擬的。當顧客的消費體驗得不到讓其感受愉悅的程度，那么，客源便已經行走在流失的路上了。因此就點餐而言，尤其是像金百萬這樣的中餐企業，實際上這種應用場景是一個偽命題，而通過系統點單，從而降低人工成本在中餐里并不成立。
????據調查，顧客對于餐飲企業最重要的核心訴求并非菜品的口味，反而對上菜速度有著本能的嚴苛。三分鐘之內是滿意范疇，七分鐘則達到耐性的極限。所謂心情決定餐飲，就是這個道理!!!所以金百萬的模式就是：當顧客點完第一道菜的時候，服務員已經把把訂單發送到了后廚，其目的就是為了盡可能降低你的時間成本。待顧客點完之后，第一道菜已經上桌了。
????關于定位，其一，真正的定位就是與餐飲企業的門店系統進行緊密對接，但就目前互聯網信息化程度較低的情況下想要實現很難;其二定位面臨的巨大挑戰就是中國人的誠信，時間觀念比較薄弱往往容易導致餐飲企業效益的走低。結合國情，再綜合餐飲行業O2O這一現狀，我認為這一觀點并不是很成立。
????利用互聯網思維在餐飲界玩的風生水起的企業有，但往往經不起時間的檢驗。有人稱有些餐飲企業的菜其味道并沒有口碑，卻在一時之間打出了品牌。只能說，這些乘著臺風口飛起來的豬，在風停的那一瞬，終將香消玉殞。
????傳統企業結合互聯網是順應時代的產物，更是生存下去的籌碼，但是就餐飲行業而言，除了迎合個人的一時喜好，更重要的仍是是關注產品本身。或許，餐飲企業對于自身差異化的堅守，也是消費者的核心訴求，甚至，可能沒有之一!
