從餐桌到大數據
先是受政策影響業績下滑，上演關店潮，再到被騙數千萬元，被稱為“民營餐飲企業第一股”的湘鄂情近年來一直扮演著悲情的角色。近日，湘鄂情發布公告稱，擬將公司名稱變更為“中科云網科技集團股份有限公司”，在介入環保、影視業之后，又高調轉向大數據方向。
而無論是簡單的“就低”，還是高調地跨界，對于餐飲業簡單的轉型，業內并不看好，甚至引來股民吐槽。“一些高檔餐飲的轉型有兩個方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華分析說，一是降了高管的工資，違背了餐飲業“以人為本”的本意;二是又將高端菜“一鍋端”了，也不符合特色經營的特點。這就導致其在餐飲的道路上非常不順，最終只能轉向跨界經營。
從餐桌到高科技，看起來八竿子打不著的轉型，從一個側面反映了餐飲業目前的困境。中國烹飪協會統計，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創21年來最低值，甚至低于國際金融危機前后。在嚴峻的背景下，一些餐飲企業對刷卡手續費等費用也開始“錙銖必較”。記者近日在上海市場走訪發現，一些小飯店開始暫停刷卡消費，只允許現金買單，就是為了節省下刷卡后給銀行的部分手續費。
“先是不能刷卡，不久后就紛紛關店了，仿佛Pos機損壞成了虧損前的征兆。”上海市民王先生說，自己所在的商圈去年至今，不少家餐飲企業都已經關門。
營業收入繼續走暖
中國烹飪協會的數據顯示，2014年3月，限額以上餐飲企業(通常指年營收達200萬元以上的餐飲企業)收入結束持續14個月負增長，取得4.2%的增幅，并在4月繼續走暖。但是，成本的困擾讓餐飲業陷入“看起來很美”的困境，盡管高峰期大眾餐飲排隊的人不少，可真正賺錢的企業卻不多。金培華介紹，去年上海餐飲企業利潤率是3%至5%，今年上半年平均可能只有兩點幾。“去年上海監測的餐飲企業中，有2/3在虧損邊緣，估計今年這個數字還會增加。雖然看起來消費在增加，但不少餐飲企業并沒有盈利。”
對于餐飲業而言，房屋租金是最大的成本壓力。特別是現在商業的租金，3年一調整的合約，到今年上海很多企業都面臨調整，有些區域甚至一調就上漲30%，這部分讓很多餐飲企業都難以承受。金培華說，和去年相比，上海餐飲業的人工漲了15%至20%，租金也漲了10%左右。“現在餐飲業結構不合理，高檔餐飲比較多，呈現出中間小、兩頭大的啞鈴型。”博蓋咨詢董事總經理高劍鋒認為，在此輪行業洗牌之后，如果能形成大眾餐飲占據主導，中低端餐飲合理補充的紡錘型，才算是真正降下了目前餐飲業的“虛火”。
打好“親民”牌
“短期內整個行業不會很樂觀。”高劍鋒說，但這有利于餐飲業進一步提高行業集中度，誕生幾個與百勝等類似的大型中端餐飲集團，關鍵是在需求不斷增加的城市化進程中，誰會是管理最好、最有特色的品牌。專家認為，首先，大眾化餐飲應該有針對、有細分和自己的特色，不要陷入同質化的競爭。上海商業經濟研究中心主任齊曉齋說，餐飲企業可以考慮采用雙品牌運作。原本的高端品牌不完全放棄，適當縮減，同時推出附屬品牌。
其次，可以盡量增加營業時間和內容，將非正餐的時間利用起來。齊曉齋說，早餐后到午餐之間、午餐后到晚餐之間的兩個時間段，可以提供一些物美價廉的茶餐。讓餐飲不局限于只做餐飲，把表演和沙龍活動引入餐廳，成為新的有生命力的結合體。金培華建議，一方面可以適當降低餐飲業的營業稅率，另一方面水電煤可以享受工業標準，而非現在的商業標準。同時進一步降低刷卡手續費率，“現在是1.25%，也就是說每刷卡100元，就有1.25元要給銀行，如果能和超市一樣降到0.38%，餐飲業的壓力會小很多，畢竟這個行業承擔著很大的就業責任”。