《舌尖上的中國》第二季正熱播，被認為開啟新一輪的餐飲“大時代”，而有著“餐飲第一股”之稱的餐飲巨頭湘鄂情集團卻宣布將逐步剝離餐飲業。面對數量巨大的“吃貨”群體 ，高端餐飲業到底何去何從又一次在圈內被響亮地提及。記者走訪了多家具有代表性的高端餐飲企業，發現一年多來種種轉型動作從未停止。專家指出，高端餐飲泡沫遲早要破裂 ，如今回歸理性是市場化的必然，高檔飯店最迫切的是改變自身形象，無論是從餐飲業還是消費者的角度，好面子講排場等舌尖上的浪費觀念都應當被轉變。
高檔宴會廳變身會議室
5月28日下午5時許，記者首先來到延安一路黃海飯店，在三樓一間宴會大廳里，記者發現，宴會舉辦期間上桌的只有幾盤水果，直到宴會結束連最基本的主食都沒有上。飯店一名銷售經理向記者表示，飯店宴會廳就餐的功能越來越低，儼然已經變成了一個向外租賃的會議室。
樓下導車員老李一邊指揮一輛別克凱越轎車停在路邊，一邊告訴記者：“看看飯店門口和停車場里的車，跟以前就沒法比，以前企業的豪車 、部門的公車，飯店門口前后左右停得滿滿的 ，現在極少能看見那種場面了。”
5月29日下午6時左右，記者來到銀海大世界凈雅大酒店，本應是客流量陸續上升的時間段，但凈雅大廳里卻顯得非常冷清，只有最里面靠窗的位置零散地坐著幾桌顧客。見到記者進門，酒店門口一名銷售人員主動迎上來，熱情地詢問記者一同就餐的人數、鐘愛的口味，并表示大廳和包間均有足夠的位子。
青島高端餐飲業的低迷，只是全國范圍內高端餐飲走下坡路的一個縮影，根據中國烹飪協會日前發布的《中國餐飲產業發展報告》顯示，2013年全國餐飲收入同比增速僅為9.0% ，創20多年以來的增幅最低值，而受挫最嚴重的首當其沖為高檔餐飲，2013年限額以上餐飲企業(年營業額200萬元以上)收入同比下降1.8% ，出現近10年來首次負增長。中國烹飪協會行業發展部主任程小敏表示，的確有很多高檔餐飲酒店都依靠政務訂單維持生計，隨著這類訂單的取消，直接導致他們出現困境。
高端餐飲遇冷早已是不爭的事實，而與高端餐飲密切相關的高檔酒水和食材等行業也難逃牽連。在市北區桑梓路南山市場經營一家海參店的黃先生，自稱曾經是整個市場最大的酒店原材料供應商，他在2013年曾負責向島城近20家高端酒店獨家供應海參，每年與酒店簽一次合同，但截至2013年年底合同到期后，只剩下3家酒店答應與他續約。同時代理兩家白酒和兩家國產紅酒銷售權的李滄區一商貿公司總經理韓功表示，白酒單價300元以上、國產紅酒200元以上的產品，自2013年開始銷量遭遇滑鐵盧。
降身段降成本走百姓路線
高端餐飲轉型最容易想到的路子，就是放下身段走大眾消費的路線，而作為高端酒店平民化的先行者，凈雅大酒店早已放下身段，推出“半份菜”，同時在價格上也大打折扣，凈雅員工上街賣大包子，3元錢一個，家常菜、小海鮮下調整體價格，并停售高檔魚翅燕窩和單價200元以上的菜品，初步估計人均消費已下調30%。凈雅大酒店掌門人張永舵預期，未來凈雅集團70%～80%的營收要來自于大眾餐飲。
自降身段走平民化路線的還有唯一一家被列入全國百強餐飲企業的青島籍餐飲企業：青島良友飲食股份有限公司。良友廚政總監薛雷稱，2014年重點開發的將是商務、家庭消費。
“為讓老百姓都能走進酒店并吃得起，我們也推出一整套‘大廳菜品’，這些菜品的質量和以前菜品沒有任何變化，但價格卻有很大的調整，甚至比路邊小店還要低。良友一直主打的海鮮自助，也將不定時推出各項優惠措施，優惠力度非常大。”薛雷強調，他們走平民、微利路線的轉型戰略不會變，同時他們也會提升產品的性價比及價格，讓更多尋常百姓都能走進來，吃得起，增加酒店新的利潤點。
在推出平價菜的同時，記者發現包括五星級酒店香格里拉在內的多家島城高端餐飲企業，扎堆進入了“團購”市場進行血拼，全國連鎖的俏江南 、海底撈，就連府新大廈的自助餐也登上了團購網站。以原價近400元的雙人海鮮套餐為例，幾家競爭酒店的團購價多在100元至150元之間，兩折三折的團購價比比皆是。
俏江南高級市場銷售總監趙錫剛表示，俏江南的目標人群多為年輕人，轉型也選擇從互聯網開始，互聯網為餐飲業帶來新變革，從過去口口相傳到現在移動互聯的迅速大量傳播，餐飲業營銷發生根本變革。2014年初，俏江南與淘寶旗下移動餐飲服務平臺淘點點取得合作：“我們跟淘寶合作之后，他首先告訴我們這個客戶是誰，家住哪等等非常全的資料，第一大收獲就是用戶信息。”趙錫剛稱，在與淘寶合作后，俏江南從點菜預定到結賬所有環節的互聯網行為都已打通，客人通過淘寶產品可以自助完成所有的工作，這樣就降低了企業的人工成本。
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2012年底中央八項規定出臺之前，餐飲業曾經有一段畸形的快速發展期，但是在快速發展的同時也顯現出結構不平衡，大眾化餐飲滯后等問題。高端酒店多數是高房租 、大包房的格局，在近年房價和勞動力成本快速增長的局面下，風險早已潛伏。2009年5月，大宅門青島店在銀海大世界開門納客，人均消費高達265元起，2010年1月，山東籍餐飲業新秀凈雅大酒店也將門店開到了銀海大世界，人均消費199元起，2010年7月，號稱“世界十大美食餐廳”的臺灣鼎泰豐出現在百麗廣場，136元僅能點一屜小籠包。遷址至心海廣場的俏江南，人均消費也達到153元起。
青島酒店管理職業技術學院教授董書山表示，青島高端餐飲市場最初由良友、海夢圓、怡情樓、老船夫等本土餐企所掌控，隨著青島知名度、經濟實力的提升，俏江南、凈雅、藍海、鼎泰豐等外來高端酒店迅速扎堆進駐。而在海對面的西海岸市場，凱賓斯基、多元錦江、香港鯉魚門等高端餐飲企業也在血拼。中國烹飪協會副會長馮恩援認為，在高端市場巨大利潤空間的誘惑下，不少企業爭先恐后去做高端，不正常的消費狀態導致高端市場畸形發展，泡沫在中央政策出臺之前已經存在，如今大家也只能在劇痛中進行調整。
青島市飯店與烹飪協會秘書長楊巖表示，對于部分高端酒店而言，暫時推出的“親民”路線或許只是權宜之計。高檔酒店做快餐，高昂的成本決定了這樣的模式難以持久，在與平民化快餐的競爭中，高端餐飲劣勢明顯。“高端餐飲的管理成本是最高的 ，餐具消耗、水電費、工資等營運成本都很高，而快餐店在成本方面要低很多。”所以多數高端餐飲都面臨著船大難掉頭的困境，原本定位高端的餐飲企業如果大幅度降價，走平民化戰略，或許能在短期提升營業額，但這是非常典型的以犧牲酒店自身品位為代價的 ，無異于飲鴆止渴，日后要想重走高端路線，難度將會很大。因此除了向下的轉型，部分高端餐飲企業仍舊希望能繼續保持自己的高端優勢，比如推出上門服務。凈雅大酒店就改變了廚師坐店烹飪的方式，推出了上門做菜等外包服務。“高端餐飲廚師的烹飪技能，是高端酒店的核心競爭力之一。”該酒店銷售顧問李女士表示，凈雅外派的廚師通常都帶著酒店菜的半成品，到達客戶指定地點后，簡單加工就可以達到與酒店內同樣的效果，只是要加收所有菜金10%的上門服務費。
中國烹飪協會行業發展部主任程小敏表示，大量政務酒宴訂單的流逝，是目前高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。據了解，餐飲行業的平均生存年齡在2.8歲，就算沒有當前的反腐政策，此前高端餐飲的密集上馬和重復建設，早已埋下了遭遇自然淘汰的伏筆。只不過，當前政策加速了高端餐飲業的轉型。但在轉型之路上時刻伴隨著劇痛，島城曾有高端餐飲連鎖企業試圖進軍種植有機農業，繼續走高端路線，但慘遭滑鐵盧。青島大唐連鎖管理咨詢有限公司董事長唐琳曾經介入過相關的管理，他根據自己的經驗說：“酒店承包了那么大的土地，農產品光自己一家酒店消費肯定是不行的，畢竟酒店優勢不是種地，所以花費的成本很高，青島第一批做有機農業的酒店，基本上都賠了。”
“舌尖上的浪費“亟待改變
高端消費是浪費的代名詞嗎?央視紀錄片《舌尖上的中國》連續兩季意外走紅，屢屢被評論人士認為是餐飲業轉型的教科書，記者注意到《舌尖上的中國》頗受好評的菜品都是選取了普通食材，以家常菜動人，以文化動人。有評論認為《舌尖上的中國》系列展示了中國歷史悠久的飲食文化，弘揚了中華民族的勤勞和智慧，給低迷的餐飲業帶來一陣“春風“，但餐飲業的發展仍然需要不斷探索，開啟新一輪的餐飲“大時代“。
如今高端餐飲的一些轉型動作，也打起了感情牌。記者采訪的幾天時間里多次經過老船夫延吉路店，雖然零散的顧客并不是很多，但該店的以宴會為主題的大廳里卻總是滿座：感恩宴、團聚宴、慶功宴、成人宴，當然最主流的還是婚宴。
老船夫借助自己已有的固定客源優勢，成立了以全程婚典服務為切入點的文化傳播公司，搞起了“大眾娛樂業“。其負責人閆欣榮在接受記者采訪時表示，老船夫下一步轉型之后，其服務核心進一步向老百姓幸福感最強的婚慶服務上升級。閆欣榮說：“中國人最講究吃文化，尤其是每逢人生喜事，比如結婚、老人過壽、孩子百歲等喜慶時刻，都離不開家庭親友聚會，凡是聚會就是“吃“字當頭。但是，如何吃出文化、吃出創意、吃出喜慶，尤其是吃得讓全家人久久難忘，成為凝聚親情、升華感情、秀出幸福的人生經典時刻，卻是一門學問。那么我們邀請青島歌舞劇院的專家領銜主持婚慶大典，全球范圍內招募優秀人才、整合資源加盟，專心服務于客戶的經典時刻，希望能開拓出新的利潤增長點。”
厲行節約的主體不僅有消費者，也包括餐飲企業本身。高端餐飲企業追求經濟利益本無可厚非，但作為國民經濟中的行業一員，必須認真履行社會責任，推出并強化適量點餐的提醒，推出半份菜、獎勵節約獎勵光盤行動等措施，這也是高端餐飲企業在目前市場萎靡環境下，自我救贖扭虧為盈的一條正途。記者在調查過程中發現，雖然有部分高端餐飲企業已走平民化路線，但也有部分酒店依然難以自降身價，“土豪“味兒十足。
香格里拉大酒店一名宴會銷售主管譚女士根據自己的銷售經驗向記者介紹，目前該酒店推出的普通宴會菜譜，都是以8個涼菜、10個熱菜、1個甜品和一個水果為基本，其中有包括海參、鮑魚、大蝦在內的三種個吃。在此基礎上根據顧客的要求會適量增加菜品，而單桌最低消費超過6500元，緊張有序地把菜上齊就需要花近一個半小時的時間。“我來香格里拉快三年了，幾乎很少看見宴席上有吃光盤子的，每一桌都剩下很多。“譚女士解釋稱，擺宴席一定要顯得排場，所以菜量都很大，一般熱菜10厘米左右的盤子肯定會占滿。工作人員開玩笑地說，就算是最低標準。
中國烹飪協會行業發展部程小敏表示，多數國人普遍思維都是好面子、講排場、喜攀比，這種消費觀念根深蒂固，以豐盛為好客，以不光盤為禮，特別是傳統宴席更是琳瑯滿目，從冷菜、熱菜到點心、主食，一般都在二十多道菜左右。而且傳統飲食文化缺乏“量“的概念，消費者并不知道自己的身體需要多少營養，不知道應該吃多少含特定營養成分的食物，所以不覺間點餐就超出需求，造成浪費，這些傳統的觀念必須改變