?所謂的包廚房實際是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負責廚房管理，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。?
開始承包大廚房，并總結(jié)出了自己的一套管理模式。?
先與老板過三招?
1 、 對目標酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等，為和老板進一步接觸做好準備。?
2 、 準備好自己的簡歷和預(yù)先制定的工作計劃、管理方案等等。與老板預(yù)約見面，設(shè)計好首次見面的個人形象，給老板留一個好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗，飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。細節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。?
3 、 當老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施？對于這個問題，我們一般分三部分回答：?
A 、 根據(jù)目標酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如， 50 桌的中高檔酒店，約需 6 個灶臺， 6 個改刀， 6 個打荷， 2 個打籠， 4 個冷菜， 2 個燒烤， 2 個煲檔， 2 個鮑翅燕檔， 4 個點心， 1 個廚師長，調(diào)休 3 人，共計 38 個。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當然，具體編排也要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。?
B 、 根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況，比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其他風味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。?
C 、 按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說明在實際工作中，我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸銎贰１热绮煌竟?jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)（展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料）。?
簽張協(xié)議書，牢記這些條！?
包廚者和老板商談協(xié)議時，主要包括下列幾項：?
1 、 廚房承包期限。時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。?
2 、 保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個酒店的廚房要安排 30 人，上灶廚師 10 人，廚工 20 人，保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后，要將其寫進合同，不管酒店營業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。?
3 、 提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是 6%—7% 。提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是 80 萬，如果達不到 80 萬，我們就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了 80 萬，比如到了 100 萬，我們就提超出的 20 萬營業(yè)額的 6% 。?
由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如，一名大廚的基本工資是 2000 元，整個廚房的保底工資是 2 萬，那么他的工資占保底工資的 1/10 ，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎勵。?
4 、節(jié)假日補貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協(xié)議，這一點也非常重要。?
5 、 雙方的權(quán)利和義務(wù)。?
一般包廚者要爭取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。?
廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低成本；推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。?
6 、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。?
7 、不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。?
8 、另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯處理方法；廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法；因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法；工傷事故的處理方法（包括輕傷和重傷）；協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責等等。?
廚房管理：一要管料，二要管人！?
廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴密，物品管理是否妥當，人事管理是否嚴謹。?
成本核算主要用以下三個表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計情況。?
1 、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調(diào)整，也是酒店對菜肴定價的標準，常被酒店視為最高機密。
統(tǒng)計進價變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計一次，防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過高，達到 70% ，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計算公式為：（營業(yè)額－成本） ÷ 營業(yè)額 ×100% 。?
2 。毛利曲線圖?
每天晚上打烊后計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補救措施。例如，五天計算一次平均毛利率，如果達不到酒店要求，就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。?
3. 調(diào)味品反彈表?
第二天早上計算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如，五天計算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說明調(diào)味料使用過量，要采取措施降低用量。一般情況， 5% 的使用率是正常的。?
廚房人事管理（細則選粹）?
1 、 出品獎勵和賠償制度：例如設(shè)每個星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點菜率最高菜品的推出者獎勵 100 元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當事人責任，賠償 10—100 元。?
2 、 宿舍制度：宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓標準折疊，規(guī)定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長，負責管理，達不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。?
3 、 定期軍訓制。每個季度安排一次軍訓，由地方部隊派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。?
4 、 更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。?
接個新廚房，抓緊頭三天?
如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。 飯店有充分的時間讓包廚者準備，例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。?
如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個方面：?
a 、 加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。?
b 、 第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。?
c 、 根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單（先設(shè)計好菜單），要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。?
d 、 第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點對服務(wù)人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務(wù)員的培訓主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時提出合理建議。?
e 、 頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。?
f 、 新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工。如有人負責指導(dǎo)廚房菜點制作，有人負責指導(dǎo)樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前后的協(xié)調(diào)等事情。?
總之，前三天必須做到 “ 快 ” 、 “ 全面 ” ，然后落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內(nèi)能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你。
責任編輯：南嶺居士
