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大型廚房籌劃期合作具體工作內(nèi)容
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? ? ? ?1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。
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?????? 2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計
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◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室
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◆風(fēng)味檔口
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3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位
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◆菜系定位 ◆菜品價格定位
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◆口味定位 ◆餐具器皿定位
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◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
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◆菜品分類定位 ◆人員配置定位
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4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃
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◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗
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◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時間、招聘要求
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◆各崗位人員依次到崗時間
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5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
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◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責(zé)
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◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程
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6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
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◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
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◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
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7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
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◆管理制度 ◆崗位職責(zé)
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◆工作流程 ◆銜接流程
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8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
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◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
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◆肉禽市場 ◆米面糧油市場
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◆干調(diào)、冰鮮市場
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9．總結(jié)市場考察
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◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
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◆成立供貨檔案
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◆確定初步進貨渠道
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10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
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◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味
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◆菜品組合（原料組合）
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◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡
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11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
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◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
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◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
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◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價
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12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容
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◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成
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◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
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◆菜系經(jīng)營定位
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◆菜品烹調(diào)技法與口味特點
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◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法
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13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作
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◆了解本地餐飲市場
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◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃
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◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案
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14．編制部門的員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容
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◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
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◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫
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◆安全防火初略
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◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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◆工作日程與交接流程
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◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
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◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)
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◆崗位技能專業(yè)技術(shù)
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◆部門管理制度
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◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)
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◆菜品演示定位培訓(xùn)
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◆全程縱向與橫向演習(xí)
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◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
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◆綜合考核規(guī)定
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◆進入場地開規(guī)定
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◆全程模擬演習(xí)規(guī)定
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15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
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◆部門應(yīng)配消防器具
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◆消防器具的使用及注意事項
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16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
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◆定崗定人招聘
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◆聘用決定及上崗時間
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17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn)
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◆全員培訓(xùn) ◆分組培訓(xùn) ◆定崗培訓(xùn)
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18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求
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◆根據(jù)工程圖紙進展
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◆客觀因素和特殊原因
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19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運行，并作出驗收決定
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◆安裝位置與質(zhì)量要求
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◆設(shè)備運行情況
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20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
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◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）
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◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）
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21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
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◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）
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◆餐飲市場（代表性酒店）
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22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
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◆海鮮池原料
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◆廚房菜品
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◆特價菜品及特殊要求
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23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定
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◆符合前期定稿方案
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◆達到預(yù)期效果
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24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域
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◆全員一次開荒
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◆班組二次開荒
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◆部門衛(wèi)生檢查
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25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
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◆異地采購（海鮮）
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◆本地采購（蔬菜、糧油等）
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26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品
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◆零點菜品
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◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單
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◆開業(yè)宴請菜單
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27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗
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◆海鮮品種
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◆廚房菜品原料
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28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
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29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
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30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到一致出品價。
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31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。
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32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。
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33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)
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如何包廚房
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所謂的包廚房實際是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負(fù)責(zé)廚房管理，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。
開始承包大廚房，并總結(jié)出了自己的一套管理模式。
先與老板過三招
1 、 對目標(biāo)酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等，為和老板進一步接觸做好準(zhǔn)備。
2 、準(zhǔn)備好自己的簡歷和預(yù)先制定的工作計劃、管理方案等等。與老板預(yù)約見面，設(shè)計好首次見面的個人形象，給老板留一個好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗，飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。
3 、當(dāng)老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施？對于這個問題，我們一般分三部分回答：
A 、 根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如， 50 桌的中高檔酒店，約需 6 個灶臺， 6 個改刀， 6 個打荷， 2 個打籠， 4 個冷菜， 2 個燒烤， 2 個煲檔， 2 個鮑翅燕檔， 4 個點心， 1 個廚師長，調(diào)休 3 人，共計 38 個。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。
B 、根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況，比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。
C 、按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說明在實際工作中，我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸銎贰１热绮煌竟?jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)（展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料）。
簽張協(xié)議書，牢記這些條！
包廚者和老板商談協(xié)議時，主要包括下列幾項：
1 、 廚房承包期限。時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。
2 、保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個酒店的廚房要安排 30 人，上灶廚師 10 人，廚工 20 人，保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后，要將其寫進合同，不管酒店營業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。
3 、 提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是 6%—7% 。提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是 80 萬，如果達不到 80 萬，我們就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了 80 萬，比如到了 100 萬，我們就提超出的 20 萬營業(yè)額的 6% 。
由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如，一名大廚的基本工資是 2000 元，整個廚房的保底工資是 2 萬，那么他的工資占保底工資的 1/10 ，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎勵。
4 、節(jié)假日補貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協(xié)議，這一點也非常重要。
5 、 雙方的權(quán)利和義務(wù)。
一般包廚者要爭取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。
廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低成本；推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。
6 、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。
7 、不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。
8 、另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯處理方法；廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法；因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法；工傷事故的處理方法（包括輕傷和重傷）；協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責(zé)等等。
廚房管理：一要管料，二要管人！
廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。
成本核算主要用以下三個表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計情況。
1 、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調(diào)整，也是酒店對菜肴定價的標(biāo)準(zhǔn)，常被酒店視為最高機密。
統(tǒng)計進價變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計一次，防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過高，達到 70% ，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計算公式為：（營業(yè)額－成本） ÷ 營業(yè)額 ×100% 。
2 。毛利曲線圖
每天晚上打烊后計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補救措施。例如，五天計算一次平均毛利率，如果達不到酒店要求，就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。
3. 調(diào)味品反彈表
第二天早上計算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如，五天計算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說明調(diào)味料使用過量，要采取措施降低用量。一般情況， 5% 的使用率是正常的。
廚房人事管理（細(xì)則選粹）
1 、出品獎勵和賠償制度：例如設(shè)每個星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點菜率最高菜品的推出者獎勵 100 元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當(dāng)事人責(zé)任，賠償 10—100 元。
2 、宿舍制度：宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊，規(guī)定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長，負(fù)責(zé)管理，達不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。
3 、 定期軍訓(xùn)制。每個季度安排一次軍訓(xùn)，由地方部隊派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。
4 、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。
接個新廚房，抓緊頭三天
如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。
如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個方面：
a 、 加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。
b 、 第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。
c 、 根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單（先設(shè)計好菜單），要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。
d 、第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點對服務(wù)人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時提出合理建議。
e 、頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。
f 、新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。
總之，前三天必須做到 “ 快 ” 、 “ 全面 ” ，然后落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內(nèi)能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你。
????到外地“包廚房”的風(fēng)險較大，承包金也比本地高，大約占菜點營業(yè)額的8%-10%(各大城市外地“包廚房”的承包金占營業(yè)額的9%-10%），而且在簽訂協(xié)議時一般要求酒店老板預(yù)付保底工資的30-50%作為定金。到外地“包廚房”要考慮的因素也比較多，比如當(dāng)?shù)氐娜司M水平和收入水平，當(dāng)?shù)厝说目谖叮频甓ㄎ缓筒藘r定位以及酒店老板的社會前景、是否誠實守信等。也許有人會問：為什么到外地“包廚房”承包金比較高？道理很簡單：同等的廚師到外地拿到的工資要比本地高出30%-50%，因為到外地事廚人地兩生，承擔(dān)的風(fēng)險大；離親別友，舍棄的利益多。為自己打工更用心不難看出，在“包廚房”模式中，酒店廚房以工資承包形式委托專業(yè)人員管理，既明確了責(zé)任，又省去了許多管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、工資計算、菜肴質(zhì)量控制等，老板可以把精力集中于經(jīng)營管理的其他方面，從而達到管理優(yōu)勢互補，人才優(yōu)化組合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上將經(jīng)營風(fēng)險進行了內(nèi)部轉(zhuǎn)移，并以此激勵整個廚師班子的團隊精神和工作積極性的發(fā)揮，從而在提高酒店效益的同時增加廚房承包人的收入，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上投入更大的精力、形成良性循環(huán)。承包人和老板由原先的雇傭關(guān)系成功地轉(zhuǎn)變?yōu)闉楣餐鎶^斗的合作伙伴。在十年廚房管理過程中我體會到：廚房管理必須以提高菜品質(zhì)量為中心，不斷博采眾長，并結(jié)合顧客的需求，推出創(chuàng)新菜和媚客創(chuàng)利的“金牛菜”。為了提升酒店營業(yè)額，我不斷給自己施加壓力，曾創(chuàng)出同一道菜肴客人連叫六七份的記錄，當(dāng)時連我自己都感到驚訝。通過考查,我還總結(jié)出一套“表格式量化廚房管理”模式,對廚房生產(chǎn)、設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生和廚師的工作質(zhì)量進行了全面控制,起到了記錄、現(xiàn)場跟蹤、數(shù)據(jù)分析、糾正偏差的作用,形成了廚房“內(nèi)部自控管理的機制并收到了良好效果。我還注意廚房的成本控制，雖然對營業(yè)額沒有太大影響，但對酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展卻起著不可替代的作用。俗話說“良匠無棄材”，對邊角余料，我鼓勵廚師能改刀的改刀，能做輔料的做輔料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用來吊湯的就用來吊湯。??
?????■思考 “包廚房”有缺陷 在多年的包廚過程中，我感受到了“包廚房”的好處，同時，也發(fā)現(xiàn)了很多問題。 “包廚房”的最初，一般都是技藝較高又懂管理的名師先行。但時間一久，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經(jīng)驗了，如果廚師隊伍配備再不精良，恐怕菜肴質(zhì)量難以保證，何談酒店賺錢呢！而且，這種魚龍混雜的現(xiàn)象，也讓酒店老板在選擇承包人時頭痛不已。承包是有時段限制的，因此常有可能是短期的，這就會使有些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，對急功近利的事情感興趣，而對從設(shè)備保養(yǎng)到團隊建設(shè)等關(guān)乎長期發(fā)展的問題不甚關(guān)心。另外，廚房是酒店的一個局部，包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是酒店的整體利益，這就是包廚者與酒店其他部門負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。綜合上述兩個方面，承包只是一時的、一事的，它沒有把廚師和酒店老板的利益長期地、全面地“捆綁”在一起，因此從溫州這兩年的實際情況來看，包廚房已經(jīng)有點兒強弩之末的架勢了。??
?????■發(fā)展 “廚房股份制”正在進行近兩年來，素以股份經(jīng)濟發(fā)源地著稱的溫州，又創(chuàng)出了餐飲業(yè)的“溫州模式”——“廚房股份制”。與“包廚房”最大區(qū)別是，“廚房股份制”追求的不再是營業(yè)額，而是酒店實在的經(jīng)濟效益，即酒店的利潤。這個變化，將酒店老板與入股人擰成一股繩，讓他們踏上“風(fēng)雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。這樣一來，“包廚房”所遇到的各種弊端自然會迎刃而解。目前廚師入股的方式有兩種：一是以技術(shù)入股。餐飲業(yè)的快速增長吸引著社會各界人士的資金融入。企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏酒店管理經(jīng)驗。所以開店伊始，他們往往希望有精通餐飲經(jīng)營管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個行業(yè)流動性較強，讓一個品牌廚師穩(wěn)定在一個酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實有一定的難度。因此，“技術(shù)入股，享受分紅”的模式便應(yīng)運而生。具體說來，“技術(shù)股”是廚師對酒店資產(chǎn)沒有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如，一家近三千平方米的酒店是這樣運作的：老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚在每月象征性地領(lǐng)取普通管理人員工資（所有由酒店聘任廚師全部由酒店發(fā)工資）的同時，年底可以得到10%的酒店純利潤。這種辦法包廚者只負(fù)贏不負(fù)虧。二是以資金入股。廚師以資金入股與老板結(jié)成伙伴合作經(jīng)營酒店由來已久，但真正得到發(fā)展還是在近兩年。我的一位朋友曾在一家大酒店任廚師長，這家酒店要開新分店，他投入了10%資金。這樣一來，廚師長和酒店老板就好像被擰成一股繩，必須共擔(dān)風(fēng)險、共求發(fā)展。也就是說，廚師長和酒店老板以共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為酒店的經(jīng)營和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長的作用，客觀上迫使廚師長必須把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，必須從酒店的利益出發(fā)，使酒店的經(jīng)營利潤達到最大化。其實，酒店老板也并非并缺少這一點資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強廚師長的責(zé)任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點，共謀發(fā)展;而廚師看好的則是酒店的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。在溫州，目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺，而同時讓名廚以資金入實股，則是為了把名廚和這個酒店牢牢地綁在一起。目前在溫州這種廚師長既有干股又有實股的酒店已有三家，經(jīng)營情況良好。?
?????■前景 “廚房管理”更精彩應(yīng)該說，從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的飛躍，也是知識經(jīng)濟時代的大勢所趨。“包廚房”追求的是菜品營業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個酒店的經(jīng)濟效益，這無疑更符合時代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的階梯，使之與國際上流行的規(guī)范運作方式接軌，提高了中國餐飲業(yè)的資金實力，改良了中國餐飲業(yè)的管理模式，使其競爭力大大提高，也為廚師提高綜合素質(zhì)和提升社會地位敞開了大門。算筆帳 “包廚房”能賺多少錢前面講到，金次凡師傅曾將承包金確定為菜點營業(yè)額的6%。現(xiàn)在我們不得不佩服金老師傅當(dāng)年眼光獨到、計算準(zhǔn)確，經(jīng)過十多年的小漲小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%-7%確定下來，只是承包金由最初全部根據(jù)營業(yè)額提成的“全比例提成”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨５坠べY+比例提成”的方式。那么，在“包廚房”過程中，廚師長和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱們可以舉個例子。假設(shè)一位廚師長去承包一家二千平方米的中型酒店，議定承包金按菜點營業(yè)額的7%提成。酒店有600個餐位，這位廚師長估算約需40名廚師，若每位廚師平均月薪以1500元計算，那么保底工資應(yīng)為6萬元（40×0.15萬=6萬），并可據(jù)此推算出菜點營業(yè)額為86萬元（6萬元÷7%=86萬元）。當(dāng)酒店每月的實際營業(yè)額不滿86萬元時，酒店老板發(fā)給包廚者的承包金即為6萬元（這就是“保底工資”一詞中“保底”兩個字的意思）；超過86萬元，超出的部分包廚者按7%提成，即比例提成。而作為酒店的老板，做投資預(yù)測和盈虧平衡分析是這樣的：酒店租金每年60萬元，每月的經(jīng)營成本包括廚師工資6萬元、服務(wù)員工資6萬元、水電煤等5萬元、稅費管理費等6萬元，再加上折舊、利息等費用合計每月約需45萬元，假設(shè)內(nèi)扣毛利率（即銷售毛利率）以38%計，每月營業(yè)收入需118萬元（45萬元÷38%=118萬元）才能達到平衡（即不賠也不賺）。按此分析結(jié)果，如將廚房菜點營業(yè)額占酒店營業(yè)總額（包括酒水、服務(wù)、客房等）的75%來計算的話，那就是88.5萬元（118萬元×75%=88.5萬元），再將88.5萬以7%提成為6.19萬元（88.5萬元×7%=6.19萬元）。這個數(shù)額與“包廚房”保底工資6萬元基本吻合。當(dāng)然，酒店營業(yè)額的超出部分就可按7%提成。從目前的普遍情況看，包廚者的個人所得約占承包金的20-30%。 提個醒簽訂協(xié)議不可大意 ??
???????值得注意的是，如今在溫州，“包廚房”談判后雙方一般都不會采用口頭協(xié)議的方式，而是本著“先小人后君子”的原則，明確談好各項條件后，簽訂《包廚協(xié)議書》。我后來承包的幾個廚房都簽訂了協(xié)議，因為這對雙方來說都是有力的保障。溫州曾有家生意紅火的酒店，廚師長是位名廚，廚房管理和菜品質(zhì)量都非常好，但老板突然中止了“包廚房”。原來初創(chuàng)酒店時有名廚主持廚房管理，一來有名聲，二來菜品有保障，三來管理有經(jīng)驗，所以老板處處順心。但是到了后來，隨著生意越做越好，名廚拿的提成也就越來越多，時間一長，高漲的營業(yè)額和隨之而來的高額承包金日漸超出老板的承受界限，而這時廚房事務(wù)已基本理順，有無名廚關(guān)系甚微，所以老板提出要中止“包廚房”的協(xié)議。由于當(dāng)初沒有簽定協(xié)議，廚師長沒有“包廚協(xié)議書”的“保護”，只能干吃啞巴虧。如果在“包廚房”前，就簽定“包廚協(xié)議書”的話，那么按照當(dāng)初簽訂的協(xié)議，酒店老板必須提前一個月通知承包人，否則酒店就違約，必須賠償承包人一個月的工資損失。反過來也一樣，如果承包人想中途解除“協(xié)議”，也必須按“協(xié)議”提前通知酒店老板，不然也會因違約而賠償對方的所有損失。?
?????廚房承包合同主要內(nèi)容 一、 合同雙方包括甲、乙兩方。 二、 承包的期限（年 月 日— 年 月 日） 三、 承包工資的確定和支付承包金的時間和付款方式。如以每月菜品銷售額的 %的廚房工資，每月日結(jié)算上月工資，每月以 萬元的最低工資額支付（即保底工資）。 四、 甲方的權(quán)利和義務(wù)（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。 五、乙方的權(quán)力和義務(wù)（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。 六、提前解除合同的方式，一般以書面形式提前 天通知對方。 六、違約責(zé)任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的違約責(zé)任。 七、出現(xiàn)糾紛的解決方式。例如出現(xiàn)勞資糾紛,可以采取協(xié)商、勞資仲裁、法律訴訟等方法來解決。?
廚師長管理廚房八要點
一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求?
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。?
二、有效地指導(dǎo)和出色地管理?
作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。?
廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。?
三、不應(yīng)忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)?
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。?
美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。?
貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。?????奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。?
四、嚴(yán)格進行成本的控制和管理?
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”?
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。?
美國的羅伊先生認(rèn)為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認(rèn)為，中國比較強調(diào)財務(wù)方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。?
五、廚師長必須要控制好“盈利點”?
廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。?
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。?
六、準(zhǔn)備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。?
奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。?
七、廣泛應(yīng)用計算機管理技術(shù)?
在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務(wù)計算機系統(tǒng)可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。?????未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。?
八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量?
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。?
奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對食品的適當(dāng)處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭精益求精。?
??????怎么樣才能管好廚房
1、尊重人，關(guān)心人，以情動人?
???人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。
??2、杜絕家長式管理
??對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。??
????3、物盡其用，降低成本??
???廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
???4、統(tǒng)籌安排，完善管理?
????廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.
??????怎樣控制廚房成本
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn):
理順生產(chǎn)線流程
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：
??????1.原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
??????2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
??????3.菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
??????建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效能。
???????1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
???????2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
???????3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
???????4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。
??
制定控制過程
??????在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。
??????1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
??????2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。
??????3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
??????為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
??????1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。
???????2.責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗， 獎罰落實到人。
???????3.重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題.
責(zé)任編輯：南嶺居士
