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解讀酒店業餐飲業的“4D現場管理體系”

來源:新浪微博   發表時間:2013-07-10   作者:   T | T
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??4D管理,是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎上演變出來的中國式“4D管理”,又稱為:卓越現場管理法。4D管理具體是什么意思呢?酒店業餐飲業提供的“4D現場管理體系”就具體指的是什么?在此餐飲軍師(筆者)和大家一起解讀,實際上,“4D管理”就現場管理中要做到的“四個到位”。即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。這四點也是酒店和餐飲業中用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術。

????1D—整理到位

????定義:判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度,將非必需的物品清理掉。

????目的:把“空間”騰出來活用并防止誤用。

????做法:

????1.對所在的工作場所進行全面檢查。

????2.制定需要和不需要的判別基準。

????3.清除不需要物品。

????4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

????5.根據物品的使用頻率進行分層管理。

????2D—責任到位

????定義;要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

????目的:整齊、有標示,不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。

????做法:

????1、對可供放的場所和物架進行統籌(劃線定位)

????2、將物品在規劃好的地方擺放整齊(規定放置方法)

????3、標示所有的物品(目視管理重點)

????達到責任到位的四個步驟

????1、分析現狀

????2、物品分類

????3、儲存方法

????4、貫徹貯存原則

????3D---執行到位

????定義:清除工作場所各區域的臟亂,保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態,防止污染的發生。

????目的:環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

????做法

????1、建立清潔責任區

????2、清潔要領

????◆對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

????◆注意清潔隱蔽的地方,要使清潔更容易,盡量使物品從高到低放置。

????◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。

????◆破損的物品要清理好。

????◆定期進行清掃活動。

????3、履行個人清潔責任。

????謹記:清潔并不是單純的弄干凈,而是用心來做。

????4D—培訓到位

????定義:連續地、反復不斷地堅持前面3D活動??傊褪丘B成堅持的習慣,并輔以一定的監督措施,要求人人依規定行事,養成好習慣。

????目的:通過制度化來維持成果,通過培訓改變“人質”,養成工作規范認真的習慣。

????做法

????1、認真落實前面3D工作。

????2、分文明責任區、分區落實責任人。

????3、視覺管理和透明度。

????4、制定稽查方法和檢查標準。

????5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘,下班前4D五分鐘,時刻不忘4D。

????6、制定共同尊守的有關規則、規定,持之以恒:堅持每天應用五常法,使五常法成為日常工作的一部分。

????7、加強4D現場管理:每季度第一周為“4D加強周”,納入質量檢

????4D管理一旦在企業里能得到推廣和堅持,將產生以下五大效果:提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環境的整潔度、提高員工素質。在培訓過程中,老師用圖文并茂的方式展示了酒店在實行“4D管理法”前后的對比。大家都知道,觀形象之圖畫勝讀千字之描述,一張張圖片的展示,造成視覺上莫大的沖擊,原本亂亂的一個場所,經過導入“4D管理”法后,得到了非常大的改觀和進步,一件件物品擺放的整齊、有序,既規范了管理,又產生視覺美,一舉多得,效果是令人震撼的。

????附:后廚操作管理制度

????一、設施設備管理

????1、廚房設備如:冰箱、消毒柜`~~~設備均由專人使用;

????2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

????3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

????4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

????5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

????6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

????二、工具及出品用具管理

????1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

????2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

????3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

????4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的及時向上級匯報;

????三、出品管理

????1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

?2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

????3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品給予處罰;

????4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

????四、衛生管理

????1、個人衛生管理:

????A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;

????B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

????C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

????D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

????2、環境衛生管理

????A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處;

????B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除;

????C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

????五、廚房原材料購存管理

????1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

????2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

????3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

????4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費

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