1.酒店營業收入概念
酒店按一定的價格，通過提供勞務或出租，出售等方式所取得的貨幣收入被稱為營業收入，包括出租客房，提供餐飲，出售商品及其他項目所取得收入，從收入人項目看主要包括：內為賓客費收入、內外賓餐飲費收入自銷商品收入，代銷商品手續收入，會場及舞廳租金收入、宴會及風味餐收入，酒店收入、冷飲收入、洗衣收入、美容收入、汽車收入以及其他經營收入。
2.酒店經營收入管理
（1）建立完善的客人賬務管理系統
酒店營業收入的取得，一方面來自住店客人，另一方面來自非住店客人，對此應分別建立客人賬務管理系統和操作程序與標準
1）住店客人帳單管理系統
住店客人的賬單管理系統主要包括客人帳戶的開立，記賬核對和結帳三方面的內容。
客人入住酒店，首先會在總服務辦理住宿手續，并填寫“住宿登記單”由前廳部開出客人賬單及其他文件送到有關部門，前臺結帳處對此要根據不同結帳方式規定進行核對，無誤之后客人如的結帳單及有關附件放入相應房號的賬夾內。
將客人在住店期間在酒店內各營業點的消費狀況如實記錄在客人帳戶內，并人稽核組核對。
客人離店時，通知各營業點將客人消費賬單迅速匯集前臺，以防出現漏賬的情況，一般來說，客人可采用現金，支票、信用卡、旅行社憑單、經同意的轉賬結算單等方式進行結算，按不同結帳方式規定的操作程序進行修理，將有關憑證分別交給或稽核組核對。
每日下班前要編制收款員收入明細表、收款員繳款，分別收入報表收款員繳款袋，分別投入繳款箱內和交與夜間稽核員，
2）非住客店人賬務管理系統
非住店客人往往在酒店的餐飲部、商品部、康樂部等營業點進行消費，以餐廳消費為例，根據消費為例，根據客人點菜單，并子廚房聯上蓋上收款員印章，交給服務員，根據財務聯在帳單上填列日期，卓號、人數、服務員工號。品名。數量及單位等內容。放在賬單架內，以待客人結帳，客人若增加點菜，應繼續填寫在原賬單內，不用重新開立新的賬單，一方漏收。客人要求結賬時，應立即計算出應付款額，交與服務員呈送給客人，收下客人的現金并將客人聯交給客人，而將現金與賬單的財務聯交給收款員。收款員下班之前也要編制收入明細表、日報表及繳款袋。
（2）以完善的信息傳遞系統是做好財務管理工作的基礎?？腿嗽诰频陜鹊耐Ａ魰r間一般不會太長，因此要求酒店要記賬準確，走賬迅速，結賬清楚，如果由于信息不暢或傳遞速度達不到要求，就有可能造成跑帳漏收的結果，給酒店帶來不必要的損失。對住客人來說，其在酒店內各營業點的消費信息必須及時傳真到前臺，為此就必須結合酒店實際情況選擇合適的信息傳遞方式。從傳遞方式來看，目前主要有人工傳遞、電話傳遞以及計算機聯網傳遞等方式。
人工傳遞方式是指各類營業點的賬單（憑證）有專門的人員傳遞到前臺結賬處。這種方式傳遞速度慢，成本高，銜接不好易造成跑帳漏收。電話傳遞方式雖然速度較快，但不能提供文字單據的傳遞。計算機終端傳遞方式是用計算機主機將各個營業網點的終端接起來，通過計算機終端傳送記錄信息的一種方式，它傳遞信息速度快，是較理想的傳遞方式。
客帳匯總表
在建立暢通有效的信息傳遞渠道的同時，還必須健全和完善酒店的內部牽制制度，無論是現金收入，還是信用卡或旅行支票，都必須完善各流經環節的操作規定，以前后工程的相互制約和配合為基礎，健全內部牽制制度，使該收入如實地得到實現、減少漏洞。避免損失和差錯，提高酒店營業收入的管理水平。
內部牽制制度包括的內容很多，其中比較重要的一部分是建立收入稽核制度。按照其工作時間和工作內容的不同，可以將其分為夜間稽核和日間稽核。夜間稽核工作主要是在每天營業結束時檢查核對所有營業部門銷售的記錄是否正確無誤，同時編制出客帳匯總表，當客帳匯總表合計數與有關的控制數字不相符時，應立即檢查原因，更正差錯。
營業報表
日內稽核的工作主要是進一步檢查營業記錄是否真實，并對夜間稽核工作進行復查，以保證銷售記錄的正確性和真實性?；撕缶幹茽I業日報表，通過營業日報表為酒店各級管理者了解營業情況，進行科學決策提供及時的信息保證。
（3）按權責發生制正確核實營業收入
營業收入核算的正確與否直接關系到盈利的準確性，一般來說，營業收入的核算有權發生制和收付實現制兩種。權責發生制，要求凡是在本期取得的收入，不論其款項在本期是否收回，都被視為本期收入；凡不屬于本期的收入，即使款項在本期收到，也不作為本期的收入。而收付實現制，是以貨幣的時間收入為標準來確定營業收入的歸屬期，既凡是在本期實際收到的款項，不論共是否應當屬于本期，都作為本期收入；反之，即使是屬于本期的收入，只要實際款項并未收到，也不能作為本期收入。
按照《旅游、飲食服務企業財務制度》的規定，酒店應采用權責發生制來核算營業收入。酒店應當在勞務已提供，商品已發出，同時訖價款或取得收取價款權利證據時，確認營業收入的實現。實行權責發生制，在收入方面就會有預定收入和應收收入之分。預收收入指本期或前期已經收到并已入賬，但要到以后的會計期的部分，才能作為本期的收入。應收收入指本期已經獲得，但尚未收到款項的收入，如客人已住宿未付款的收入，根據權責發生制，這些應收為本期的營業收入對待。營業收入核算時應實際價款進行，當期發生的銷售折扣、銷售退回及轉讓，應沖減當期營業收入。
（4）及時辦理結算，提高服務質量，盡早收回營業收入
酒店營業收入的取得主要有三種形式：①預收，即在提供服務之前，預先收取全部或部分服務費。如酒店在客房預定確認以后，會向客房收取一部分預定金長住也往往要在年初支付該年的全部費用。②現收。即在為客人提供服務的同時收取服務費，入住那些總臺負責結算房費的酒店，客人在餐廳、商場的消費既采取現收形式。③ 事后結算，即在向客人提供服務以后，一次性或定期地進行結算，這種形式常常在單位之間進行，
如酒店和旅行社之間常用事后結算方式。
不同的收費方式管理的重點是不同的，對于預收服務費的項目，要數量認真執行合同規定的意識，如果酒店單方面不執行預定的服務項目，沒有提供相應的服務，就會因此而失去信譽，要部分或全部地退回預付款，甚至要對客人進行賠償，其賠償費要從營業利潤中予以扣除。由此可見，預收款并非是安全的，能否如數下還取決于酒店是否遵守合同規定，是否保證了相應的服務質量和登記。
對于現金結賬的部分，關鍵是健全內部牽制制度，嚴格按操作去執行和檢查。要加強對各收銀點的管理，不能怕麻煩，圖省事，以免為一些人的舞弊行為造成機會，留下隱患。
對于事后結算的管理則要強化事前控制意識，不要等積壓占款過多時才去控制。對結算期過長的款項要采取措施，加強催收力度，降低資金占壓的數量
這三種收入的取得方式在不同星級的酒店中所占的比重是不同的，但提高結賬服務質量和效率都是相同的，隨著我國酒店業星級評定制度的推廣，國家旅游局對不同酒店的結賬服務業作了規定，各酒店可參照一些規定檢查自身在結賬服務中做的如何，對小足的地方加以改進。下既為這一規定。
（5）加強多外匯收入的管理，降低外匯風險所造成的損失
酒店接待國際游客，涉及對外匯收入的管理問題。對于來我國的外國旅游者而言，他們攜帶的外幣、外幣旅行支票以及信用卡等都必須兌換成人民幣能用于消費。而要兌換就必須涉及匯率的波動及由此給酒店帶來的風險問題。
外匯風險是指某一經濟實體或個人的以外幣計值的資產或負責，因外匯匯率波動而引起其價值下降而遭受損失的可能性。如果酒店能夠有效地進行外幣風險管理，將會避免因匯風險管理，將會避免因匯率變動造成的損失或減少損失成都，增加shouyi 。反之，則可能造成損失。
雖然酒店在外匯管理體制改革后將不再收外幣，改用人名幣計價、結算，但仍然會存在外幣支付、外匯資產及債務等經濟行為，因此外匯風險仍是存在的，有權是在當今國際金融領域動蕩不定，普遍實行浮動匯率制以后，匯率不僅頻繁波動，而且經常出現難以預留強弱的變化，更加深了涉外經濟主題的外匯風險。在這種情況下，如何正確認識外匯風險，采取正確的外匯風險管理對策，趨利避害，將是一個十分重要的問題。
正確認識外匯風險的種類，是進行外匯風險管理、降低外匯風險損失的首要條件。一般來說，外匯風險可包括交易風險、會計風險和經濟風險，其中以交易風險為主。由于匯率的變化，可能會造成酒店應收營業收入的減少或應付營業成本的上升，這些都是影響酒店效益的取得。因此必須采取措施，加強對外匯收入的管理。這些措施主要有：
① 選擇貨幣法
在匯率不斷變化情況下，選擇號計價結算貨幣是避免外匯風險的最基本的方法之一。通常情況下，貨幣的選擇需要由雙方談判簽訂合同來決定。隨著人民幣逐漸朝可自由兌換貨幣方向的發展，應盡量爭取使用本幣作為結算貨幣。在目前五條件實現的情況下，在外匯收付中，可爭取付匯作為結算貨幣，收回使用貨幣。所謂軟貨幣是指匯率不穩定，而且有下浮趨勢的貨幣，所謂硬貨幣是指匯率比較穩定，且有上浮趨勢的貨幣。但是各種貨幣的“軟”、“硬”不是一成不變的，對酒店有利的選擇對交易對方就是不利的。因此，為使雙方共擔風險，通常會采用多種貨幣組合計價結算的方式，包括特別提取款權、歐元以及軟硬貨物搭配等方式，將多種貨幣組合在一起，使匯率波動引起的損益相互抵消，從而降低外匯風險。
②調整價格法，既加價保值或壓價保值
雖然爭取進口付匯用軟貨幣對酒店是有利的，但在實際中有有時難以實現。有時迫于各方面限制，付匯采用硬幣結算，這時可將預測的匯價損失從進口物資價格中歐冠移除掉，付匯采用硬幣結算，這時可將預測的匯報價損失從進口物資價格中移除掉，這時的即期成交計價公式為：
壓價后商品單價=原價×（1-貨幣升值率）
這樣，將因匯率變動帶來的損失從進口商品價格中減掉，以轉移匯率變動的風險。
③提前錯后法
這種方法是在預測到外匯匯率將要上升，外匯將要升值時，擁有外匯債權的企業延期收匯，擁有外匯債務的企業提前付匯如果酒店要向美國采購物資，如果預測到美元將升值，就應提前進行采購。采用這種方式時，要考慮到避免外匯匯率風險所發生的成本高低問題。
④投保匯率波動保險
酒店可向有關保險公司投保匯率變動險，一旦企業因匯率變動而蒙受損失，保險公司可給予合理的賠償。這種方式在國際上比較普遍，但不同的國家保險標的范圍及具體做法各有不同。我國目前尚無此項業務，但隨著浮動匯率的不斷變動，以及保險事業的不斷發展，一定會逐漸產生并發展起來的。
⑤平衡法
它是指在同一時期內創造一個與風險貨幣相同金額、相同期限的資金反方向運動，以抵消或降低匯率變動的風險。
⑥外匯交易法
這是國際上普遍采用的防止匯率風險的有效措施，主要是通過外匯市場上的遠期外匯買賣、外匯期權買賣等起到保值作用，從而減小外匯風險。隨著我國外匯管理體制改革的不斷深入，這種外匯風險的管理方法將會被運用。
